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Dalla location alla selezione delle materie prime, dalle attrezzature ristorazione agli abbinamenti inaspettati. Sono molti i fattori che contribuiscono al successo di un ristorante, e differenziarsi dalla concorrenza è uno di questi. Lo dimostra chiaramente Luis Alberto Lera, lo chef che ha scelto di puntare sulla selvaggina per distinguersi, senza però seguire le tendenze del momento, prima su tutte quella del vegetale, su cui si sono già buttati molti chef.
Luis Alberto Lera è da anni alla guida del ristorante Lera (diretto discendente della maison gestita dalla famiglia) e ha ottenuto una stella nell’ultima Guida Michelin dedicata alla Spagna. Ora si prepara per salire sul palco del prossimo Madrid Fusiòn, evento unanimemente riconosciuto come il principale congresso globale di gastronomia, in cui presenterà una pernice.
La scelta di Luis Alberto Lera sembra destinata a dare il via ad un vero cambiamento dello scenario gastronomico, riscattando la periferia e il prodotto. Un trend che punta a sfondare proprio nel Paese che è la patria dell’avanguardia nella ristorazione.
L’apprezzamento dei clienti per la scelta coraggiosa di Luis Alberto Lera è dimostrato dalle lunghe liste d’attesa del ristorante. Complici i particolari orari, che prevedono la chiusura da martedì sera a giovedì a pranzo. In altre parole, il ristorante Lera fa tre giorni di stop alla settimana.
Lo chef chiude il ristorante dal martedì sera al giovedì a pranzo per andare a caccia
La ragione? È da ricercare proprio nell’impronta data al menù: essendo la cacciagione la protagonista delle ricette, è essenziale che la materia prima sia di alta qualità, ovvero cacciata da poco. E poiché lo chef è abile anche come cacciatore, ha deciso di ridurre i giorni di apertura del locale per aumentare le ore da dedicare alla caccia.
Il fatto che il locale sia aperto pochi giorni a settimana non scoraggia comunque appassionati gourmet e addetti ai lavori dal provare un menù così particolare. Come non è un ostacolo, a dispetto di quanto si potrebbe immaginare, l’ubicazione della struttura, che dista 90 km dalla prima città di grandi dimensioni e non è vicina a nessuna attrazione. Insomma, un’oasi gastronomica in mezzo al nulla.
Il coraggio dimostrato da Luis Alberto Lera non gli è valso solo una stella Michelin, ma anche il riconoscimento dei colleghi. La sua intraprendenza nel presentare un menù tanto originale, unita alle indiscutibili capacità tecniche, lo ha reso un punto di riferimento per il settore. Non stupisce quindi che molti chef facciano visita al ristorante per scoprire le sue nuove creazioni.
Da dove arriva questa sua propensione all’azzardo? Senza dubbio l’ha ereditata dai genitori, che verso la metà degli anni ‘70 decisero di stabilirsi nel deserto spagnolo, all’epoca oggetto di un forte spopolamento per via dell’emigrazione, e aprire lì una struttura ricettiva.
Il rilancio del ristorante e dell’hotel in chiave gourmet risale al 2004, quando lo chef aveva 25 anni. All’inizio certo è stata dura, ma il successo è arrivato grazie ad una serie di mosse imprenditoriali molto indovinate, di cui indubbiamente fa parte quella di seguire la tradizione, facendone un tratto distintivo della propria identità.
Luis Alberto Lera: ‘La sfida è quella di differenziarsi’
L’audacia ha certamente giocato un ruolo decisivo in questo processo decisionale, ma anche l’amore per la propria terra ha contribuito a tenere Luis Alberto Lera nella España vaciada. “In questo momento la sfida è quella di differenziarsi. Se tutti allestiamo ristoranti a Madrid, c’è una cucina tradizionale e popolare che si perde. Inoltre, c’è un elemento di egoismo. Sono di qui e desideravo fermarmi. Ho passioni eminentemente rurali come cacciare e cavalcare. Sono molto radicato. Non mi sento paladino di nulla, ma se puoi dare un po’ di vita alla tua zona, tanto meglio”.
Inoltre, lo chef ha spiegato che il ristorante e il concept che lo distingue non avrebbero senso altrove. “La mia cucina si capisce mangiandola qui. Se sei un cuoco e padroneggi la tecnica, puoi cucinare ovunque. Ma con i miei prodotti, talvolta due colombacci, talaltra tre lepri, posso farlo solo qui”.
